近年来，随着低脂饮食、轻断食等健康膳食概念的流行，以及人们对少油、少盐、少糖烹饪方式的提倡，一些人“谈脂色变”，恨不得半点油腻荤腥都不沾。

但在日常餐单中一味遵循“低脂”真的可行吗？如何掌握脂肪在健康膳食与烹饪中的科学与艺术？富含动物乳脂的黄油又能在其中发挥怎样的作用？今天，让我们用一篇文章来讲清楚。

脂肪摄入是均衡膳食的必不可少的一环，也是获取能量的重要来源，它在营养吸收和基础代谢功能中发挥着关键作用。

事实上，在健康人的食物中，脂肪应占总能量来源的20%至30%。根据最新版《中国居民膳食指南（2022）》的建议，成年人每日应摄入烹调油（食用油脂）25-30g。而长期脂肪摄入不足，会损害健康，引起营养不良、免疫力低下、内分泌与代谢紊乱、脂溶性维生素和矿物质缺乏等症状。

可见，在日常饮食中完全戒掉脂肪这种人体必需的营养素并不可取，选择优质、健康的脂肪，科学、合理、适量地摄入脂肪，才是保证均衡膳食、保持身体健康的关键。

而随着人们健康意识的提高，甄选及采用优质脂肪的需求也在增加。

令人欣慰的是，油脂也是造就美味的一种成分。它在烹饪中能够起到传热、呈香、赋色、起酥、润滑等作用，从而提升美食的风味和口感，带来烹饪的深度和乐趣。

因此，在烹饪中掌握脂肪的艺术，选择合适的脂肪类型和用量，不仅关乎食物的营养与健康价值，对于菜肴的完美风味与口感也至关重要。

一些人认为食用油（如橄榄油、花生油、菜籽油、大豆油）赋予了美食更细腻的质地和口感，而其他人则沉醉于黄油无与伦比的香气与风味。而两者交替使用，能令人享受到两者各自的独特滋味和营养益处。

要做出最佳选择，必须了解脂肪在不同食谱中的作用，以及所期望达到的烹饪效果，包括菜肴理想的色泽、香气、风味与口感质地。


作为一种优质的食用油脂，黄油在烹饪中拥有无限可能。从鲜美多汁的肉类、海鲜菜肴，到松软的炒鸡蛋或土豆泥，再到香浓诱人的酱料，对于不同的食材、烹饪技法和料理，黄油都可以锦上添花。许多知名的烹饪大师都对黄油进行过专业的解读。

名厨保罗 · 博古斯（Paul Bocuse）曾经说过，烹饪中最重要的原料就是黄油。在他之前，“现代法餐烹饪之父” 费尔南 · 普安（Fernand Point）也因其名言“给我黄油！更多黄油！”而著称。

如今，来自全球各地的大厨们也对高品质黄油在烹饪中的益处赞不绝口。来自法国知名黄油产区布列塔尼、2015年获得“法国最佳手工业者（MOF）” 称号的主厨Benjamin Patissier分享道：“从小到大，我发现厨师们都离不开黄油，它可以带来其他脂肪类产品不具备的味觉享受。黄油可使蔬果汁、肉类和海鲜焦糖化，赋予食材漂亮的金黄色或金棕色，以及独特的口感与风味。比如，记忆中外婆做的土豆烤鸡，就会用到大量法国黄油来烤制，直到表面呈现诱人的棕褐色，并且香气扑鼻。”

在日常烹饪中，除了上色和增香，黄油（冷黄油）也可以用来制作酱汁，起到增稠、乳化、均质作用，使酱汁呈现出醇厚均匀的质地，以及轻盈的口感。

深耕法式料理10年、手握法国蓝带料理证书的韩国米其林推荐主厨尹睿朗则分享了关于黄油的专业烹饪技法：“根据黄油的温度和状态，可以用不同的方式来用黄油增添风味：室温软化黄油、融化黄油、澄清黄油和焦化黄油，各有千秋。例如，为了让黄油的风味和性能发挥到极致，可将其在锅中融化，直到发出咝咝声。如果想要长时间慢烹，可以使用澄清黄油。而如果要乳化温热的酱汁，则应使用冷黄油。 ”

当然，黄油也具有不容忽视的营养价值。相关研究表明，适量食用黄油，对健康有益。黄油富含维生素 A 、D、E，以及必需脂肪酸等人体所需的营养成分。

因此，职业厨师将适量黄油融入日常烹饪中，可以让顾客在餐厅享受美味料理的同时，收获更丰富的营养与更健康的用餐体验。


在西餐中，黄油是一种必不可少的烹饪原料。而法国出产的黄油，在全球各类高端料理中都具有出色的表现。

法国MOF大厨Benjamin Patissier表示：“我个人更喜欢使用半盐法国黄油进行烹饪，因为它对肉类或鱼类的上色很有帮助，可以制成光泽诱人的酱汁。”

拥有 16 年分子料理经验、曾连续多年担任《厨王争霸》评委的中国名厨王萌也被黄油的烹饪魅力所折服，他补充道：“在制作西式酱汁时，法国黄油的优势很明显。它可以为食物添上一层漂亮的天然色泽，带来诱人的口感和浓郁的奶香味。我一用就爱上了！”

是什么造就了法国黄油如此独特的天然香气、丰富的口感和香醇浓郁的风味？

韩国的法餐主厨尹睿朗认为，这归功于法国乳业的严苛生产流程，它保留了优质牛乳原有的天然风味与法国乳制品生产的优秀传统。得益于严格的品质管控，法国的手工黄油安全可靠，加工程度低，品质优异且稳定，呈现出黄油奢华的一面。

从农场到商店，欧洲乳制品都有严格的品质管控，尤其是在将黄油作为烹饪基石、并以此而闻名的法国。成熟的可追溯体系覆盖了法国乳业的整个产业链，每一款经原产地认证的黄油都来源透明。比如，法国AOP（原产地命名保护认证）标签意味着黄油原料来自某个特定地理区域，具有独特的风味、口感、颜色，以及烹饪表现。

在最佳实践、品控、分析、研发和管理等方面，法国乳业也精益求精。根据法国相关法令的规定，“黄油”一词是一个受法律保护的名称。法国黄油采用由物理方式转化的奶油制成，生乳采集自遵守法国良好农业实践宪章的农场，饲养规范、动物福利、奶牛健康状况、奶源品质与安全性都有充分保障。

发酵作为法国黄油常用的一种工艺，赋予了黄油与众不同的诱人香味。在发酵过程中，奶油中的乳糖被转化为乳酸，使最终生成的黄油具有独特的微酸，以及香醇诱人、带有坚果气息的黄油风味。此外，发酵黄油中加入的发酵菌种（乳酸发酵剂）属于活性益生菌，对人体健康（特别是胃肠道健康）有益。

可见，法国黄油不仅能让大家品尝到实打实的天然美味，也能让消费者们吃得放心。它可以作为专业烹饪的不二之选，帮你打造色香味俱全的健康佳肴。