吴嵘师傅（前排左四）、闽菜大师骆炳福先生（前排左五）、郑晖先生（前排左六）、洪志雄师傅（前排右五）、

上青杰哥（前排右四）与福建菜馆厨师团队合影

三年筹备打磨，数月策划措置，11月28日初冬之际，厦门航空旗下福建菜馆在北京正式开业迎宾。在开幕式上，福建餐馆主理人郑辉说：“所谓不到长城非好汉，闽菜入京，也是一代又一代闽菜厨师的梦想。” 正是在这样的愿景下，米其林星级的闽菜大厨、米其林一星餐厅遇外滩主理人吴嵘，坐拥全网千万粉丝的闽菜“顶流”、厦门上青本港海鲜主理人上青杰哥，厦门华天海丝烹饪学院院长、资深级注册中国烹饪大师骆炳福先生，以及福建菜馆行政主厨洪志雄齐聚开业仪式，为精致闽菜的首次进京保驾护航。

《云游八闽，共享福华》（吕延翔 赵歆宇 作），从平面延伸至立体空间，

将福建“八山一水一分田”的地理意向与代表性食材进行了巧妙的结合

从山海而来

福建地处位于中国东南沿海，东南部为沿海，西北部多为山地丘陵，有着“山海一体”“八山一水一分田”的称誉。沿海与山区地形各异，带来不同的气候和物产，从而造就不同的饮食文化，所以闽菜也分为海路与山路。海路菜以沿海区域的海鲜为主，清、淡、鲜、脆。山路菜是以山林的山珍为主，香、咸、浓、鲜。从山野到重洋，山珍海味，尽在闽地。

闽菜的的历史源远流长，形成始于秦汉，晋代以后，中原战乱，大批中原氏族迁徙入闽，带来了北方的生产技艺和中原的作物食俗。宋代之后，随着福建经济的发展和海上丝绸之路的繁盛，福建成了南北文化、中外文化的交流汇聚之所，由此也形成了闽菜文化的基础。正如作家沉洲在他的《闽味儿》里写到的：“闽菜的骨架是由中原汉族文化和本土闽越族文化架构而成……闽菜以烹制山珍海味著称，在色香味形俱佳的基础上，尤其以香和味见长，形成清鲜、醇和以及汤路广泛的独特风格。”

福建菜馆主理人郑晖先生

至鲜新闽菜

对于福建菜馆的菜品，用郑晖先生的话来说是“新闽菜”，呈现“山海同席”的概念。福建菜馆行政主厨洪志雄有着数十年烹饪传统闽菜的经验，此次来到北京，他也带来了自己对新闽菜的理解和演绎。在福建菜馆，招牌菜品都将是山珍与海味的融合搭配，主打一个“鲜”字，以更加丰富的层次将闽菜的“鲜”呈现给北京的食客。

而对于闽菜的“鲜”，闽菜烹饪大师骆炳福先生给予了更加深刻的阐述。在他看来，‘鲜’味有多种，可以是来自调味品味精、鸡精，这种鲜纤薄寡味；可以来自鸡鸭肉和海鲜，这种鲜层次多样；也可以是来自天然食材，比如菌类，这种鲜淡而不薄，回味悠长。”福建菜馆的闽菜结合来自山海的食材，对于闽菜的“核心”——鲜，有充分饱满的表达。

而福建菜馆之所以有这样的底气，也是因为自身得天独厚的优势。依托厦航的航班，福建菜馆能够用到最为新鲜的食材。每天从福州、厦门、泉州等地飞往北京的30多个航班，确保了为餐厅提供稳定而新鲜的食材供给。无论是新鲜捕获的海鲜，还是采摘的鲜蔬，都能在第一时间从产地运到厨房。

山珍海味 好戏连台
开业之际，诸位闽菜大厨齐聚福建菜馆，各显神通，联手带来各自招牌菜，三明的腐竹、福州的漳港蚌、宁德的大黄鱼、南日岛的鲍鱼、漳州六鳌的头水紫菜……各种新鲜食材轮番登场，带领大家在味觉体验中领略福建的山一程，水一程。

厦门上青本港海鲜主理人上青杰哥

厦门上青本港海鲜主理人上青杰哥说自己有一种情怀，想把福建沿海丰富多样的海洋生物记录下来，并且科普给大家，这是他一直在参与的事业，同时也凭借自己对鱼虾蟹螺贝的深刻了解，将闽菜的海鲜风味展现给更多的食客。

上青杰哥这道鲀皮扣南日岛鲍鱼并非寻常，选用的皱纹盘鲍来自有着“鲍鱼岛”之称的南日岛。根据上青杰哥恩师骆炳福大师的介绍，经过多年研究，这些鲍鱼从幼苗时便进行科学管理，品质优异，再配以独特手法，让鲜鲍呈现出近似干鲍的口感，厚实入味，搭配丰腴的河豚皮，口感顺滑，风味香醇。

魔鬼鱼肝拌猫牙米是上青本港海鲜餐厅的招牌菜之一，为了当晚的这道菜，鲜活海鱼在晚宴前一天空运到北京。魔鬼鱼肝油脂丰厚，质地细腻。猫牙米来自福建大田的制米技术，将本地米化成米粉、米浆，再重新组合成米，米粒细长，越嚼越香。吃的时候将鱼腩、鱼肝与温热米饭拌在一起， 一口吃下，鱼肝的脂腴、鱼肉的鲜香、米粒的Q弹结合在一起，复杂而迷人，只想细细品味。

遇外滩主理人吴嵘

遇外滩主理人吴嵘大厨的闽菜展现出更多新闽菜的特征。作为首家获得米其林一星的闽菜餐厅的执掌者，吴嵘大厨以更加国际化的表达来讲述闽菜的故事，“守正创新，在坚守传统的基础上，不断创新，从味到形，从服务到空间，带来整个呈现方式的提升，从而将闽菜文化推广到更广阔的国际舞台。”

闽菜里有“一汤十变”的说法，而吴嵘师傅的这道连城白鸭汤汆福州漳港蚌堪称典型代表，以前是用鸡汤汆，现在改用连城白鸭汤，连城白鸭在清朝道光年间作为贡品，香味更浓。福州漳港蚌又被称作“西施舌”，口感脆弹。最后的步骤由厨师在餐桌边完成，蚌肉汆入煮开的鸭汤中静待片刻取出，汤鲜肉嫩，足够鲜美。

吴嵘师傅也带来了另一道招牌菜厦门红蟳蒸米糕。闽人将青蟹称为蟳，且膏多于肉称为红蟳，更有俗语“一盘蟳，顶桌菜”。以新鲜厦门红蟳搭配糯米、香菇、干贝做成的米糕，以精湛手法使红蟳膏软糯不干，米糕粒粒分明，红蟳中的油脂和香气渐渐融入饭中，一口回故里，一碗解乡愁。

福建菜馆中餐行政总厨洪志雄

福建菜馆中餐行政总厨洪志雄说，福建菜馆的菜品主打新闽菜，充分利用来自福建的海味和山珍，在坚守传统的基础上，吸收各地的饮食文化，融合精炼，为食客展现闽菜多维度的“鲜”。

福建宁德被称为中国大黄鱼之都，大黄鱼肉质细腻，味道极其鲜美。洪师傅以青花椒结合大黄鱼，深入浅出，将浓郁的椒麻鲜香融入清亮的汤底，软嫩的和牛片与大黄鱼鱼腹传递山与海的灵感相遇，用味觉传递新闽菜的底蕴内核。 

厦门人钟爱的同安民间特色小吃大肠血，将猪血灌入洗净的大肠中，放入高汤中熬煮定型。清汤中带有浓郁的胡椒香气，芹菜粒点缀其上，一口咬下去，肠衣薄韧，猪血滑嫩，胡椒香气逐渐向上，带着几分缭绕的芹菜香气，在冬日的夜晚，暖胃舒爽。

在北京如果想吃漳州六鳌头水紫菜，福建菜馆绝对是不二之选。漳州六鳌半岛寒暖流交融，富含氮磷等紫菜生长所需的元素，出产的紫菜享誉海内外。空运来的新鲜六鳌头水紫菜与台湾山苏同炒，山苏清脆鲜嫩，紫菜顺滑，一点樱花虾干堪称点睛之笔。

在北京开设福建菜馆的初衷之一，是为了一解在京乡亲朋友的乡愁。这道闽南地区的传统风味小吃花生汤返以最朴实的紫薇带来最真切的慰藉。花生粒炖得绵软，加入桂圆，增加几分甜香，一席盛宴之后以花生汤收尾，喧哗鼎沸归于宁静温润，至臻美味归于烟火生活。

我有一方山海  邀您共赏鲜。郑晖先生说，福建菜馆的建立也是利用闽菜文化的传播进一步促进福建文旅产业在北京甚至全国的推广。因此在福建菜馆不仅可以吃到地道闽菜，这里还设有福建文化博物馆，将福建的非物质文化遗产技艺和特色食材收录其中，立体地展现属于闽地的精彩人文魅力。

福建菜馆

电话：15313016661

地址：北京市丰台区丽泽路16号院5号楼厦航嘉年华酒店6层