在西餐烹饪中，黄油可谓颇有用武之地。而近年来在中国，随着各类创意融合料理的兴起，以及消费者饮食习惯的转变，黄油的使用场景也变得愈加广泛。这个在古代欧洲曾被视为“贵族食品”的奢华抹酱和烹饪原料，在当今中国食客的餐桌上，逐渐找到自己的存在感，并大放异彩。

今天，就让我们跟随前人和名厨的脚步，探索黄油的历史与风味世界，解锁独家黄油食谱。

黄油历史悠久，源远流长，最早可以追溯到公元前几千年的上古时代。据历史学家考证，在印度和中国的西藏地区，黄油曾被用于神圣的宗教仪式。在唐朝时期的中国，以及广袤的西伯利亚地区，也都有关于黄油的史料记载。此外，古代爱尔兰人、苏格兰人和斯堪的纳维亚人非常重视黄油，他们相信欧洲黄油拥有治愈特性，对健康有益，这种看法一直延续到今天，而现代科学也证实了黄油的营养价值的确可圈可点。

尽管黄油已存在了数千年，但在过去很长一段时间里，它并不是一种普遍的食材和调味品。直到15-16世纪的文艺复兴时期，黄油才开始在烹饪论著中崭露头角，并作为一种“贵族食品”和奢华抹酱日渐风靡，反映出当时富裕阶层的餐桌礼仪。

19-20世纪，黄油甚至成为了欧洲社会地位的象征，并作为法国美食与烹饪艺术不可或缺的食材名片，为人所称道。如今，这一美食文化遗产仍然在全球各地的现代烹饪中受到青睐。


目前，在中国餐饮市场上，消费者对牛排、意面、汉堡、班尼蛋、土豆泥等需要用到黄油的经典西餐菜品，早已如数家珍；同时，正餐、快餐、简餐、中餐、西餐等各种烹饪流派与餐饮业态之间的界限逐渐模糊，餐饮业正进入一个全新的整合时代。

只要浏览社交网络，或观察实体餐饮业态，就不难发现，各种主打创意融合菜的小酒馆、餐吧和高端餐厅在上海、北京、广州、成都等中国都市，几乎遍地开花，以满足人们多元化的需求。

这股融合料理风潮的背后，是包括西餐在内的各类异国菜肴在中国逐渐打开的国民接受度，也伴随着大家对高端、优质、天然、健康调味品的关注与消费。而欧洲黄油，便是这些调味品中的佼佼者之一。

大厨的“黄油秘籍”

法国黄油作为一种奢华、优质的食用油脂和烹调用油，可以说是缔造美味的“魔术师”，能够升华融合料理的风味和口感。

对于黄油在烹饪中的应用，曾荣获“法国最佳手工业者（MOF）” 称号的法国米其林主厨Benjamin Patissier有比较权威的发言权。他是土生土长的布列塔尼人，在这个法国著名的黄油产区长大，从小熏陶在以黄油为基石的烹饪与美食文化中，对这种食材可谓了如指掌：

 

“从小到大，我一直认为黄油是厨师在厨房中的最佳伴侣之一，它带来的奢华味觉享受是其他一些脂肪类产品所无法比拟的。在我的童年记忆中，外婆做的黄油土豆烤鸡，以及放学回家路上的半盐黄油面包，都是令人难忘的美味。”

他也与我们分享了几条运用黄油的宝藏秘诀：“黄油可以让蔬果汁、肉类和海鲜等焦糖化，让菜品拥有诱人的色泽和香气，以及与众不同的口感与风味。它还可以用来制作酱汁（增稠、乳化、均质），使酱汁呈现出醇厚均匀而不失轻盈的质地。我个人更倾向于使用半盐法国黄油进行烹饪，因为它对肉类或鱼类的上色很有帮助。将半盐黄油中的水分蒸发掉，可以使其更好地升温，并浓缩香气。制作酱汁时，我会把冷黄油放入热酱汁中煮沸，这样就能得到光泽诱人、质地均匀的酱汁。”

深耕法餐20年的Benjamin Patissier擅长融合不同食材与法式烹饪技法，打造出颜值与美味并存的高端创意料理。本次，他特别呈现了一道用黄油烹饪的精美融合菜【油封珍珠鸡腿配黄油土豆慕斯】。
 

用法国黄油慢烹的珍珠鸡腿肉，外酥里嫩，彰显法式“油封（Confit）”烹饪技艺的精髓。佐以土豆慕斯，以及用黄油熬煮的小牛肉汁，在柚子风味的加成下，口感层次丰富。再点缀上特制的焦化黄油粉、黑白膨化米等，更添一份诱人香脆。

小贴士：在整道菜的制作过程中，法国黄油起到了传热、增香、增稠等作用，与各味食材相辅相成。食谱中的珍珠鸡腿也可以酌情换成鸭腿等禽肉，打造更具本土风味的融合料理。

以上这些菜品中，法国黄油是必不可少的烹调原料。它香醇诱人，营养丰富，安全健康，品质优异且稳定，在烹饪中表现出色。无论是在法餐，还是在融合菜（无国界料理）中，它都能呈现出黄油美味、奢华的特点，是职业厨师理想的烹饪伴侣。