纵观中国异彩纷呈的饮食文化发展史,肉类在其中占据了举足轻重的地位。牛肉、羊肉、猪肉、禽肉……轮番登场,在不同历史时期主宰着大家的餐桌。从百姓日常餐桌到盛大隆重国宴,对于中国人来说,无肉不成筵席,无肉不成欢喜。
虽然都是肉类,但从历史上看,也是有“高低贵贱之分”。《国语·楚语下》里写道:“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜。”到了宋代则是羊肉的天下,“饮食不贵异味,御厨止用羊肉”,此时猪肉的处境却是:“富家不肯吃,贫家不解煮”。而这种状况直到明清时期才逐步改善,猪肉一举成为主流,美食家袁枚在他的《随园食单》中给出最佳佐证:“猪用最多,可称 ‘广大教主’ ”。
时至今日,肉类的阶层属性已经成为过眼云烟,除了价格的些许差异外,大家可以根据各自的口味偏好,挑选自己喜欢的肉类。涮肉、烧烤、红烧、清炖、爆炒……中国人对于肉类的烹饪方法,不胜枚举。根据2023年国际肉类博览会的信息,中国已经成为全球最大的肉类生产国、消费国和贸易国。
吃肉虽然已经成为一件寻常事,但是随着人们健康意识的日益增强,对于生活品质提升的需求不断增多,大家的消费习惯在悄然发生变化,对于肉类的消费结构也在变化,我们吃得更谨慎、更健康。根据麦肯锡相关研究报告,目前中国的肉类消费市场主要呈现以下趋势:
- 过半数中国消费者“无肉不欢”,同时国民素食意识逐步增强;
- 脂肪含量低、含有优质蛋白的牛羊肉也受到更多消费者的青睐,其市场消费量占比将有所提升;
- 质量安全和口味是中国消费者的主要考量因素,价格影响占比较低;
- 可持续发展理念深入人心。
当价格不是主要影响因素时,肉制品的选择也变得更加丰富,除了菜市场日常可以买到的各种肉类,我们在超市也看到了越来越多的国外优质肉类产品。这其中,来自新西兰银蕨农场的草饲红肉,因其出众的品质受到越来越多消费者的青睐,曾经只能在高端餐厅中品尝到的优质草饲牛羊鹿肉,现在也能很便捷地买到。
来自纯净之地
提到新西兰,可能我们最常用的形容词就是“纯净”。这个坐落在南纬46°的岛国拥有绵长的海岸线,典型的温带海洋性气候,介于温带和寒带之间,夏季最高不超过30度,冬季不低于0度,雨水丰沛。森林覆盖率达到30%,全国绿化率达到95%,为其发达的畜牧业提供了资源和条件。
踏上新西兰这片土地,宛若回到那片中土世界,蓝天白云,群山浩海。这里的天然牧场超过全国国土面积的50%,畜牧业人口约占农业人口的80%,也就是说5个农民中至少有4个在放牧。看一组官方数据,足可以说明一切:截至去年六月,新西兰全国肉用牛400万头,奶牛500万头,羊2530万只,但整个国家人口只有512万,从事农业的仅有8.1万人。
银蕨农场成立于1948年,由16000位饲养牛、羊、鹿的农场主组成。他们满怀激情,热爱这片土地,正是他们的不断努力,让银蕨农场成为新西兰领先的优质牛肉、羊肉和鹿肉及其相关产品生产商和出口商,销往全球60多个国家和地区。此外,银蕨农场还是新西兰首家独立检测和验证碳足迹的草饲红肉公司,坚守在监测、管理和减少温室气体排放方面的承诺,并作为创始成员加入新西兰气候领导者联盟,成为该组织中的第一家红肉企业。
天然草饲中的顶级标准
在银蕨农场众多肉类产品中,Reserve(精备)系列草饲牛肉堪称草饲牛肉中的顶级标准。“草饲”意味着动物们在土壤肥沃,空气清新,雨水充沛的生长环境中自然漫步,也意味着生长时间更长,无激素生长促进剂;意味着更加环保,集约化程度也更低。
选择天然草饲的方式意味着农场主必须让动物农场系统与土地环境的能力相匹配,以此减少污染。新西兰是全球为数不多能够生产草饲牛肉并且始终保证卓越产品品质的国度。温和的气候和丰沛的雨水让这里一年四季牧草丰茂,动物们能在这里撒野漫步,自然生长。
在新西兰,牛群受到农场主们的悉心照料,完善的动物福利制度给动物更多关心和关爱,为产出优质的牛肉创造了卓越的条件。新西兰国家本身就有全面的动物福利管理框架,为不同物种从出生到屠宰的不同环节制定了标准,包含养殖、运输,和工厂加工。银蕨农场更是遵循国际公认的关于动物健康和福利的五项自由原则:
1. 免于饥渴。
2. 免于不适。
3. 免于疼痛、受伤或疾病。
4. 免于恐惧和痛苦。
5. 实现正常行为的自由。
新西兰首个食用品质体系
只具备这些条件还不够,能够入选Reserve系列要面对更加严格的全面考察,除了获得银蕨农场认证评级专家的认可,还要通过银蕨农场食用品质体系®的层层筛选。
银蕨农场食用品质体系®是新西兰首个、也是目前唯一针对红肉所研发的食用品质体系,它将对肉产品的最终pH值、大理石花纹、骨化度、肋骨脂肪总量、肉色、脂肪颜色进行综合评估,只有最优质的牛种才能获得这一稀有品质认证。
以消费者相对熟悉的大理石花纹而言,虽然在选购牛肉的时候会意识到这一点,但是为什么要以此为标准却不甚了解,银蕨农场食用品质体系®给了我们最好的典范。
为什么有大理石花纹的牛肉口感会比较好?大理石花纹被称作肌间脂肪,是指肌肉之间的脂肪斑点,它的存在就意味着一部分肉被脂肪取代,从而让牛肉更易咀嚼,让口感更加嫩滑。脂肪经过烹饪之后化开,为牛肉增添更多香气与汁水。
如何才能获得更优秀的大理石花纹?大理石花纹的形成主要与动物基因、饮食质量和体重有关。动物首先必须具备产生大理石花纹的基因,并在生长过程当中辅以高质量的营养饮食,才会产生优秀的大理石花纹。同时,动物体重越重,大理石花纹的质量也会更高。此外,大理石花纹也受动物成熟度和性别的影响。但大理石花纹并不是越多越好,因为摄入过多脂肪会对人体健康造成负担。
在银蕨农场,农场主们精心挑选牛种,并以营养丰富的天然牧草悉心喂养,生产出了拥有漂亮大理石花纹的草饲牛肉。草饲牛肉天然低脂的特点既能保证消费者的良好食用体验又不会带来过多的健康负担。在银蕨农场,每100头牛中只有4头才能入选场Reserve(精备)系列。如此严格地“优中选优”确保了Reserve(精备)系列的卓越品质,让大家感受到新西兰牛肉的顶尖风味。
银蕨农场的精备(Reserve)系列很难得地满足了大家“好吃又健康”的需求。100%天然牧草饲养,让牛肉富含优质蛋白,却也使脂肪含量很低,同时维生素A、维生素E、共轭亚油酸和omega-3脂肪酸含量较高。而经过认证评级专家的亲手挑选,牛肉的品质也始终保持高水准,肉质细嫩,汁水充盈,风味更加浓郁,吃一口便能令人联想到青草漫野,云随风动的新西兰广袤牧场。
银蕨农场Reserve精备系列牛肉产品
菜谱: 菲力牛排荞麦面(2-3人份)
食材
牛肉:
1盒银蕨农场Reserve系列菲力牛排
3杯荞麦面(根据包装说明煮熟并保温)
3-4棵小菜心,竖切成两半(也可换成小青菜或6-8棵甜茎西兰花)
11杯去皮毛豆
3-4颗溏心鸡蛋,去壳
1/2杯葱,切段
一小把荷兰豆
熟芝麻和辣椒碎(上菜时加入)
汤汁:
2茶匙芝麻油
2汤匙黄洋葱,细细切碎
1瓣大蒜,碾碎
1汤匙新鲜生姜末,1汤匙新鲜生姜丝
1汤匙酱油
4杯热水
3汤匙味噌酱
盐和胡椒
做法
汤汁:
锅中加入芝麻油,中火加热;后加入洋葱、大蒜和生姜,翻炒几分钟,直至食材软化。倒入酱油,搅拌均匀,然后加水煮沸。煮沸后锅不加盖,转小火煮2分钟。将半杯汤汁倒入小碗中,加入味噌酱搅拌均匀。将味噌汤汁倒回锅中,搅拌均匀。保温。
牛肉:
拆开包装,取出银蕨农场菲力牛排,待牛排达到室温后进行烹饪。牛肉上抹油,并加入盐和胡椒调味。将牛肉放在高温烤架上,每面烤3-4分钟。静置5分钟后,刀与牛肉纹理呈垂直方向切薄片。略加调味。
摆盘
将菜心和毛豆放入姜味汤汁中,小火煮1-2分钟直至软化。每只碗中放入一份温荞麦面。用漏勺在每只碗里放入分量相当的菜心和毛豆,加入荷兰豆,并浇入剩余的味噌汤。加入切片牛肉和溏心鸡蛋。撒上葱段、芝麻、现碾胡椒粉和辣椒碎。趁热食用。