赤枫丹桂香绕，金秋珍馐味美

寒露凝，雁南归，金风拂过，层林尽染。秋收时节，硕果飘香，江南一带鱼美蟹肥，稻菽千重浪。上海柏悦酒店悦轩中餐厅行政总厨杨师傅顺应四季流转，将九州各地的特色饮食文化融入江南特色菜肴，甄选当季食材入馔，匠心呈现秋意深浓的江南佳宴，品节令至鲜之味，平补润燥，享秋韵。

融会江南，巧心前菜


“旧雨黄鱼簄,新霜紫蟹䈻”，秋日金风起，正是黄鱼与蟹饱满之时。精心熬制的蟹汤加入杨师傅手拆新鲜阳澄湖大闸蟹，舟山黄鱼以65℃低温处理，平整压制后同蟹粉凝结成冻。蟹冻清澈透亮，黄鱼肉质绵密，两者相互映衬，入口即化，满口尽是蟹鲜鱼香之味。


悦轩特选大连九孔鲜鲍，肉质细嫩肥美。鲜辣椒于火上炙烤，待表面呈虎皮状，揭去焦皮切碎，烟熏香浓郁。烧椒为辅，与高压蒸煮后的鲍鱼相拌制，下铺以莴笋，爽利香脆，鲍肉柔韧软嫩，微辣的烧椒口感很是开胃。
 
秋季气候干燥伴寒凉来袭，需配养生食材以解秋燥。天津卫青萝卜味甘，脆嫩多汁，性微凉，有健胃消食之效；崇明红心萝卜口感脆甜，肉质细嫩；加入胡萝卜及白黄瓜，四种主要时蔬制作成卷，杨师傅自制麻酱铺于其下，色泽丰富。时蔬爽脆可口，芝麻的醇香萦绕鼻尖，补中益气，是为秋季养生之食补。


白鲳，以舟山为最。甄选新鲜白鲳腌制数小时，微咸醇香，味鲜肉嫩。烤制后浸泡入以海水比例调配的调味汁中，久浸入味，以达出海时最佳的状态，上桌前加以法式樱桃木烟熏熏制，四道工艺，将烟熏味完全浸入鱼中。“炎炎，熏也”，果木味的熏香扑鼻，入口鲜美，鱼肉细腻，不失食材原味。

秋实丰裕, 舌尖之享


《太平广记》中形容米鱼为“无细骨不腥者”，其鱼肉极为鲜嫩，口感绝佳。黑松露与米鱼以红烧的手法烧制，附鱼汤于其中。取新鲜嫩椰的椰汁与米饭蒸煮，米饭熟透后放入老椰壳中继续蒸制，待椰香完全进入米饭后浇黑松露米鱼于上。上桌前撒入新鲜黑松露，椰子的清香与黑松露独特的香味相缭绕，一勺入口，鱼肉细腻绵密，椰子饭紧实香甜，口味饱满丰盈，余味不绝。


桃花岛盛产海带，其海带苗口感极为爽脆，精选最鲜嫩的海带苗与大连优质鲍鱼，再配以千岛湖本地土菜籽油蒸制数分钟，以最简单的手法还原纯正美味。菜籽油浓郁的焙烤香萦绕口腔，鲍鱼入口紧致弹牙，鲜味至极。


“夜倾闽酒赤如丹”，苏轼在诗中如此形容红曲酒。作为发酵衍生物的红酒糟拥有更为浓厚的天然红色色泽与独特香味，其浓郁酒香深受江南食客喜爱。杨师傅选用宁波隔年陈糟，经过重新调制，顺应大众口感，降低原先的酒香，以突出其中鲜味。钓带区别于传统的捕捞方式，采用食饵诱钓捕获，可完整保留鱼身防止损伤，口感更为细嫩。钓带在红酒糟的蒸制下，去腥解腻，增香提鲜，一缕缕微醺的醉香与浓郁的鱼香，弥漫铺开。


竹荪，列为“草八珍”之一，历来被称为山野珍馐。得益于云南得天独厚的地理环境，所产竹荪色泽洁白、质地脆嫩、清润利湿。竹荪入馔，加入手拆蟹粉煨制。尝一口裹满蟹粉的竹荪、清鲜爽脆与饱满绵密的口感相互碰撞，鲜美浓郁，别具一番风味。

推陈出新，精致名点


云南面点中有一味传统小吃——破酥包，久负盛名。借鉴其皮胚的制作手法，使用低筋精白面粉，经充分发酵、兑碱，再以手拆蟹黄为馅，旺火蒸制，一气呵成。出笼的包子，饱满洁白，收口微开，隐约可见金黄馅心。皮薄分明，层层掰开，香味扑鼻，咬一口油而不腻，柔软松酥，满口盈香。

丹桂香飘，五谷丰登，一年好景君须记，最是橙黄橘绿时。上海柏悦酒店悦轩中餐厅，甄选当季之材，匠心呈现江南秋之韵味。沐金风，意尤浓，亲朋好友相伴，美酒佳肴相佐，秋韵香漫。