你知道吗？烘焙行业在中国，正处于“高光时刻”。

 
根据欧睿数据显示，从2016年，中国就已跃升为全球第二大烘焙市场。艾媒咨询数据则表明，烘焙行业已进入高速发展时期，2023年中国烘焙食品市场规模，预计将达3069.9亿元。 

近几年，各式各样的面包层出不穷，不断刷新着消费者的味蕾体验。但有一款面包，始终屹立在消费者的心中。

它拥有数百年的历史，是广受世界人民喜爱的“面包明星”。它就是可颂（法文Croissant的音译），又叫羊角面包。
 
考验一家面包店的标准之一，就是可颂的口味。因为可颂也是法国传统文化的一个象征，多数店铺会将其作为主打产品之一，所以把可颂做得更出色，是让自己的店铺崭露头角的关键。

那么，如何能让你做出来的可颂脱颖而出？ 要回答这个问题，我们先来看看什么是完美的可颂。

1 什么是完美的可颂？

一个完美的可颂，由出色的外观、内芯、气味和当然还有口感的微妙组合。

 
外观呈诱人的金棕色，酥皮层次分明，造型饱满挺立；内芯呈气孔均匀的蜂窝状。这款由面粉、黄油、酵母等原材料做出来的美味面包，其实是专业烘焙师公认的最难制作的面包之一。 工序相对复杂，影响口味的变量多，只有将每个环节都纯熟地掌握，才能做出满意和美味的作品。
 
但不少烘焙师却发现：不管技术再怎样精进，自己做出来的可颂，还是与自己品尝过的，风味最好的可颂有差距。 
 
差距来自哪里？在技术稳定的前提下，决定可颂风味的变量是什么？
 

2 决定可颂风味的关键变量是什么？

关于这个问题，专业的烘焙人士早已达成了一致共识：决定可颂美味程度的重要变量，是黄油的品质！可颂中平均含有40%左右的黄油，也就是说，可颂的风味主要来自黄油。

此外，如果黄油中水分含量较高，会使黄油变硬，可能造成酥皮的破裂。这就是为什么除了选择高品质黄油，我们还需要确保黄油的乳脂含量至少达到80% ，这也是欧洲法律中规定的黄油的乳脂含量。

最后，黄油在可颂发酵膨胀过程中也发挥了重要作用，黄油的品质直接影响可颂的品质。

那什么样的黄油，才能称得上是优质黄油呢？
 

3 什么样的黄油，才是优质黄油？

大家都知道，黄油是用牛奶提取出来的一种油脂。毫无疑问，奶源会从根本上影响到黄油的品质。

众所周知，法国自古以来就是乳制品大国。法国有着适合奶牛生长的优越自然条件，法国奶牛每年有超过6个月的时间待在草地上，食用天然牧草，尽享自然之福。奶牛吃的饲料，90%以上由农场种植收获的草料和谷物制成，这增强了饲料的可追溯性。
除此以外，法国还执行非常严谨的规章制度，严密监督生产过程中的每个环节，并以特殊的地理标识PDO，来确保黄油产品的卓越品质。

欧洲黄油，尤其是法国黄油在烘焙界获得了国内外厨师的一致认可，来自法国且被誉为“法国最佳烹饪大师（MOF）”的主厨Ludovic Richard就曾表示：“只要有机会选择，我一定会选法国黄油，因为自然发酵的口感更好。”

中国主厨温亚雄，分别获得了2017年和2018年最佳巧克力以及最佳糖品作品曾说：“尤其在做起酥类面包的时候，能明显感受到法国黄油的口感优势。” 而著有畅销书籍《一路向甜》 的新一代甜点师姜恩泽，通过实验发现：“法国黄油做出来的烘焙产品，其香气和柔软度都能持续更长时间。”最后，面对激烈的竞争，如何让自己的可颂脱颖而出？

 

传统可颂和不同版本的可颂一直是烘焙界的屹立不倒的风尚标，所以完美可颂是让你脱颖而出的关键。使用高品质的天然法国黄油，无疑会对口感和风味起到非常重要的“加持”作用。

 
现在流行的可颂新制法有爆浆可颂、巧克力脆珠可颂、可颂甜甜圈等。只有打开产品思路，搭配潮流风味做出花样，不断征服消费者的味蕾和感官，才能在激烈的竞争中突围而出。

关于制作可颂，你有什么好的经验，欢迎与我们分享。