资深烘焙专家都知道，黄油是烘焙和西点制作中必不可少的“核心武器”，是为酥点、面包、蛋糕、饼干等美食注入灵魂的关键。但你对黄油的了解到底有多少？下面这些问题你能回答上来吗？

-   黄油是如何制成的？需要多少牛奶才能制作出1千克黄油？
-   在历史悠久、品控体系严苛的乳业之乡法国，法律规定黄油必须达到什么样的标准（如乳脂含量）才能被称为“黄油”？
-    黄油在什么温度下储存，可以较好地保持其风味和口感？

这些是在第一届「欧洲味道有奖竞答 - 2022法国黄油大奖赛」上，参赛者们所需要回答的一部分问题，同时也是乳品行业专业人士、职业烘焙师和西点师以及资深烘焙玩家需要掌握的知识点。

 

最近，在南京和西安欧米奇西点西餐学院举行的“法式烘焙大师课”上，莘莘学子有幸得到法国烘焙大师Olivier Cativiela以及意大利人气主厨Federica Fiocchetti的“真传”，一起探索法国黄油在烘焙和西点制作中的应用，吸收关于黄油的专业知识与实践技巧。接下来，就跟着大师一起来检验你的专业知识库，温故而知新！

Q: 什么是焦化黄油？ 与融化黄油有区别吗？
A: 虽然都是将黄油加热融化，但两者的香气和质地却有明显区别。在法语里，焦化黄油是beurre noisette, 直译过来即为“榛果黄油”。制作焦化黄油时，坚果的香味也会随之溢出，带给人不同的嗅觉层次。当黄油被文火加热至烤焦的榛子色（近似褐色）时，就成了焦化黄油。以黄油比例较高的法式茶点为例，玛德琳的制作需要使用融化的黄油，而制作费南雪时则需要使用焦化黄油。

Q: 优秀的西点师或烘焙师除了要有一双巧手，还需要什么？如何才能让黄油在烘焙和西点制作中事半功倍？
A: 想要成为合格甚至优秀的西点师或烘焙师，不仅需要动手实践，不断练习技法，还需要灵活地运用到所有感官（包括视觉、嗅觉和味觉等），来判断原材料的品质优劣，以及成品的制作效果。在使用优质的欧洲黄油，尤其是法国黄油时，可以感受到，它们在各种温度条件下，都散发着不同层次的芳香和怡人风味，能帮助提升产品制作的效率和品质，为甜点和烘焙品锦上添花。

Q: 为什么法国黄油深受烘焙和西点业内人士青睐？
A: 这主要归功于法国黄油100%的天然乳脂来源，即其配方中通常只含天然纯正的法国牛奶，没有多余的添加剂。在制作法国传统的发酵黄油时，通常只加入对人体有益的天然菌种，帮助黄油完成发酵。发酵后的黄油质地更柔滑细腻，风味更浓郁香醇，香气与口感层次丰富，独有的发酵风味十分诱人，丰富的营养成分（如各种维生素）也有益人体健康。在运用各种烘焙和西点制作技法时，法国黄油的优异品质让操作更加简便高效，这也是众多烘焙和西点大师选择法国黄油的原因。

今年8月，由欧盟赞助、法国国家乳制品行业协会（CNIEL）主办的“法式烘焙大师课”先后在南京和西安欧米奇西点西餐学院圆满收官，两校总计200多名烘焙西点专业学生参加了此次活动。

  
为检验并巩固学习成果，学生们踊跃参加了「欧洲味道有奖竞答-2022法国黄油大奖赛」。其中不乏一些高分“学霸”，以全场最高正确率获得了烘焙人梦寐以求的“硬核”装备——厨师机，可谓收获满满。

 

让我们恭喜以下两位优秀的同学通过学习丰富的黄油知识，尤其是关于法国黄油的知识，

荣获「欧洲味道有奖竞答 - 2022法国黄油大奖赛」一等奖：

南京欧米奇西点西餐学院   朱情泂 

西安欧米奇西点西餐学院   李昊轩 

本次活动由欧盟赞助，为法国国家乳制品行业协会（CNIEL）于今年开启的“欧洲黄油计划”中面向专业人士的系列活动之一。如果您想了解更多关于法国黄油的使用技巧，获取更多食谱灵感，欢迎关注我们的官方微博@欧洲黄油EUROPEAN_BUTTER与我们互动。

#欧洲黄油#法国黄油#EnjoyItsFromEurope