秋日宜人，山水物丰。进入收成的季节，无论是水中鲜，还是山中珍，都进入最佳状态，饱满味美，乃是餐饮人眼中之“宝”。


主打长江菜的永·江臻来到上海已近半年，在经过了春夏的活力盎然之后，于秋日迎来长江两岸山林与水泊中的食材绝佳赏味期。如获至“宝”，便决定以“三宝·湖蟹宴”为题，设计相应秋日食材菜单，与食客分享。

三宝之“三”字，既是实数，也是虚数。实数指长江流域秋日穿透那个当造的白鱼、银鱼、白虾这水中三宝。说是虚数，则是基于“三生万物”之由，指代这个季节无数当造美味，尽在这张菜单中体现。比如白松露、羊肉、梅子鱼、百合、白萝卜等等。也许价格有高低，但因其都处于食材最佳状态，在厨师眼中，都是宝贝。

此外还在菜单中特别提到湖蟹，乃是强调如今进入阳澄湖大闸蟹的最佳赏味时间。永·江臻特意等到阳澄湖大闸蟹达到最好品质之时，才推出这张主题宴菜单。不少菜品运用湖蟹的蟹粉、蟹黄与蟹肚白肉，与当季食材搭配成菜，或点睛或加成。将大闸蟹从一道菜转变成多样食材取其特点，展现这个季节长江菜的丰富变化与味觉趣味。

热炝海肠
目前整个北方海域都开放捕渔。大连产的海肠，正是当地高品质小海鲜的一大特色。所以我们选用大连海玉的海肠，用炝拌手法椒麻口味来做，突显海肠的脆爽，以椒麻开胃。

秘制炝白虾
选择来自启东的白虾，位处黄海与东海交界处，因为是咸淡水交界地，因此白虾品质特别好。这个季节尤其出色，体现出来便是虾身口感软糯。调味方式以辣味为底，透着甜口，鲜美又惹味。

白切羊肉羊杂
这道白切羊肉有别于普通做法。用来自江苏的30斤左右山羊，整羊卤味至酥烂后拆肉，再用布包裹起来，用盖板压紧实后成整块，随后切片来吃。在当地称为“压板羊肉”。配上羊肚与羊腰上桌，体现当季山羊独有的味道。蘸料也特别，不同以往地选择了来自湖南的一款辣椒酱，辣度高，辣味鲜明香气足，蘸羊肉吃特别过瘾。


梅子鱼同样是本季当造，一样选择来自启东咸淡水交界处的梅子鱼。鱼选每条一两大小的大尺码款，肉感和鲜度足够。做法也因地制宜，以上海人习惯的熏鱼手法来做。先将鱼炸至酥脆，再浸入调制好的本帮酸甜咸鲜口酱汁中。热辣鱼身挂上酱汁，香气十足，一定要尽快吃。

菠菜香肠
香肠值得特别一说，乃是永·江臻的特色名物之一。
选用来自安徽皖南一带的一款名为“皖南花猪”的猪肉，肉味十足。加上云南黑松露制成香肠。且只在农历腊月和冬月两个月份才做，因为那个时节，皖南的丘陵山区昼夜温差巨大，将香肠放在户外自然晾晒，温差交替，结合阳光与高流速山风，令发酵过程尤其显著，带给香肠浓郁的风味，比起烘房出来的香肠风味要更突出。香肠蒸熟，搭配正当季的菠菜来吃。

潮州酸菜海蜇头
这道菜体现出永·江臻在长江菜的基础上，不拘地域范围，广选良材的做菜思路。
用上同样来自咸淡水交界的启东海蜇头，肉厚有弹性，自带鲜爽味。搭配上潮州酸菜，以其发酵而得的天然酸味和鲜味，配合自身的脆口，为这道菜带来丰富的口味与口感。

凉拌鲍芹配樱花虾
一道简单却因细心成就的美味、。选用山东章丘的鲍芹，细心去除芹菜带韧性的纤维，再以人手撕掉芹菜筋，确保口感根根爽脆。以淡淡酸甜口汁水调味，配上台湾樱花虾增添鲜味，是一道简单却美味爽口的开胃小菜。

脆皮白银鱼
当季的白银鱼正是湖中三宝之一，鲜度高鱼肉软嫩。以高温油炸做成脆皮鱼，稍作调味，做成热辣小菜，最适合下酒。

竹笙文蛤白鱼丸羹
白鱼丸是这道菜的关键所在，取当季白鱼的鱼身肉，制成白鱼丸，加上南通咸淡水交界处的当季文蛤肉，配以鲜竹笙。再以白鱼的鱼肉和鱼骨熬成的白鱼汤底共烩，鲜美雅致。
尤其白鱼丸不仅鲜美，制法特别带来独特口感。不同于浙江菜中鱼圆的空气感，或是潮汕的鱼丸的弹性。永·江臻的白鱼丸口感带略微韧劲，十分特别。

白松露现拆蟹粉元贝皇
此前提到北方海域全面开渔，大连海域这个季节的大元贝品质尤其出色。选用每只一斤左右的活元贝，每天从大连空运而来。
煎熟后，搭配收拆的阳澄湖大闸蟹的蟹粉、蟹黄和蟹肚上的白肉，最后趁热刨上白松露。白松露香，蟹粉蟹肉鲜肥，元贝肉厚嫩糯，中间甚至带点溏心。


来自江阴的大白鱼是当季三宝之一，更是永·江臻的王牌产品。从味型角度考虑，没有选择平日常做的鸡油蒸，而是选择用辣椒来蒸。
出于秋日的丰收色泽考虑，用上了辣味和鲜味鲜明，色彩鲜艳的黄贡椒和大白鱼同蒸。
上桌时，色泽明亮，香气十足，鱼肉在辣味衬托下更显得软滑鲜美。


当季的河虾品质出众，优中选优，主要看选择食材的眼光，以及看虾的个头。
永·江臻选1斤80至90头的大河虾，生剥成凤尾，爆炒上桌。略微调味，只为了体现虾肉的嫩度和鲜味。等待时节合适时，更会推出白虾版的凤尾虾仁，口味更是特别。

清蒸湖蟹
由永·江臻主理人张永亮亲自选择阳澄湖当季高品质的大闸蟹。好吃无他，就是因为选品好。

蟹肚白肉煮百叶
永·江臻的常州百叶，一直是店中名菜。平时以高汤煨制，再以刀板香添味添香。
在本季，改用阳澄湖大闸蟹的蟹肚白肉来点睛。先将蟹肉加入高汤中煮成带有蟹肉鲜甜味的蟹肉高汤，再煨制滑爽的百叶至入味。最后额外配上蟹肚白肉上桌，增添额外的鲜美。

白松露白汁焖白子
就是以永·江臻经典的用来烹制水中鲜如鮰鱼、河豚鱼白汁为底，煨制当季高品质的新鲜白子，在浓厚鲜味中展现其极致滑嫩的口感。再刨上当季白松露，增添独特香味。

白萝卜炖新疆巴里坤羊
白萝卜炖羊肉，虽寻常人家都吃，但完全不妨碍因为选料刁钻能够使其成秋日另外一宝。
永·江臻选用来自新疆的巴里坤绵羊，肉味足清香四溢且不膻，肉质嫩。配上当季的白萝卜，甜味十足。

百合炒塘鳢鱼
又是一道看似简单，实则费工费时的菜品。

当季的塘鳢鱼十分美味，永·江臻特别取皖南地域的生态塘鳢鱼。每条一两半左右，一条取两瓣肉。先煎，再配上兰州百合一起爆炒，最后撒上河虾籽添香。选材刁，备料费心，用料足，炒功火候精准，才成这道简单却美味十足的菜品。

家常油冬菜

新鲜蔬菜尤其能体现永·江臻作为长江菜代表，选材范围广，根据当造期换料及时的特点。在本季菜单中，油冬菜是现时品质最佳的一款，也许过段时间就会换成江阴的芹菜。这道家常蔬菜，可以当成惊喜盲盒菜，随时来随时都能尝到江南当时最佳的蔬菜。

小龙鱼滚白粥配过粥小菜
粥米用五常大米，米香足。小龙鱼是河豚鱼的一种，取其鱼骨熬成高汤，再以此高汤代替水来煮粥，粥中自带鱼鲜鱼香，是吃鱼不见鱼的高级烹饪想法。再将鱼肉和鱼皮先灼入粥，吃来爽滑鲜美。吃粥时，不要错过三款过粥小菜。尤其一款选用指定湖泊捞的银鱼干和小虾干制成的辣味鱼虾酱，分明是江南湖鲜版的XO酱，鲜辣迷人，过粥一流。

糖水甜品陈皮莲子鸡头米炖银耳

秋日燥热，适宜温补。选用粉糯的莲子和鸡头米，与银耳同炖，再加入高品质陈皮丝提香。为三宝·湖蟹宴收尾再合适不过。

菜品选择与服务
这次永·江臻的三宝·湖蟹宴菜单，菜品选择多。对于八至十位客人来用餐，最是能尝到大部分美味。而对于人少来用餐，餐厅也欢迎客人提前从这张菜单中，选择想吃的菜品，自行组合成专属的“精简版”三宝·湖蟹宴。

此外，主理人张永亮还特别准备了两副木盘，上置多个白碟，在用餐过程中，向客人一一展示当季的珍宝食材，向食材致敬，也展现秋日长江流域的丰富物产。

永·江臻 餐厅信息
地址： 上海市复兴中路思南公馆55号
预定电话：021-5496 0577
营业时间：周一至周日11:00-22:00